Paella.

Carne, verduritas, pescado, guisantes, ostras, albóndigas. Chorizo. Arroz con cosas. Como valenciano que soy, y ahora que me han dado el carné oficial después de cocinar mi primera paella, me gustaría hablar un poco sobre qué ingredientes puede llevar una VERDADERA PAELLA VALENCIANA y bueno, cómo se puede cocinar. Porque ya es un meme, a los andaluces se la sopla lo que le eches al gazpacho, pero los valencianos nos ofendemos mucho si algo de lo que le echas en tu paella no nos cuadra. ¿Qué es aceptable y qué es fanatismo?

Primero de todo, anunciar desde ya que voy a tener una postura intermedia y flexible, pero flexible no significa que vaya por ahí regalando cupones descuento, porque cualquier cosa no es una paella, igual que si llamas a la oca un ganso te voy a entender, pero voy a saber que no tienes ni zorra de lo que es una oca. Así que pongamos un poco de contexto primero.

A los andaluces se la sopla lo que le pongas al gazpacho y los valencianitos ofendidos por cualquier tontería, es cierto, pero un gazpacho no es lo mismo que una paella. El gazpacho, pongas lo que le pongas, va a estar hecho 100% de verdura y, si no quieres hacer el ridículo, va a tener bastante tomate para hacerlo rojo. En la paella no va así, porque no te imaginas la de locuras que la gente le ha echado a la mezcla, y parece que echando colorante amarillo ya está todo bien, y no. Les echan cosas loquísimas porque no entienden lo que es una paella.

Una paella no es arroz con cosas rico-rico, porque entonces un arroz a la cubana también lo sería. En realidad, es coger ingredientes de la zona y hacer con ellos un caldo que dé sabor al arroz, con ingredientes preferiblemente de tierra, porque la paella de pescado no es paella, le llamamos arròs amb peix (arroz con pescado), pero si le llamas paella de pescado, no va a pasar absolutamente nada. El arroz es el protagonista del plato, pero es clave entender que depende absolutamente de sus acompañantes, porque son los que le dan el sabor. Por éso, el arroz es el último ingrediente que echamos, y sólo después de que todo haya hervido junto.

Ésta no es meme.

Y sobre los ingredientes, es importante que insista en que sean de la zona, lo que significa que cosas locas como varitas de pescado o cerdo agridulce no son compatibles con la paella. No existe un consenso sobre qué ingredientes exactos deben echarse, y éso es completamente natural, porque como he dicho, lo importante es entender que para hacer paella, primero has de hacer caldo, que mientras los ingredientes sean frescos y compatibles en sabor, todo irá bien. Antes, cada zona tenía sus alimentos que cultivaban y cazaban allí, y se cocinaba con éso.

Ya tenemos el concepto, y ahora vamos con las certezas 100% absolutas que necesitas para poder decir que has hecho paella, unas reglas no escritas básicas que todos los valencianos compartimos.

Paella x 100pre.

Ni olla ni sartén, la paella se cocina en una paella, un recipiente al que también se le llama paellón o paellera, muchas veces para no confundir. Tiene que escocer llamarte de una manera y tener que cambiarte el nombre porque una puta receta se ha adueñado de él, ¿verdad? Los paellones suelen tener cierto tamaño y se calientan regular en vitrocerámica, por lo que lo más indicado es cocinar con fuego de gas o de leña, que pueda cubrir al menos dos tercios del recipiente. Ésto último es una cuestión práctica, nadie te va a mirar mal por cocinar en vitro.

La paella suele tardar unas dos horas y pico en hacerse, y echaremos los ingredientes para ir sofriéndolos, obviamente en el orden apropiado para que ninguno se socarre, ya que cuando echamos uno, éste ya no va a retirarse. Cuando todo esté hecho, le echaremos el agua para hacer el caldo, y ahí va a estar un rato, incluso si tu paellón es pequeño. Fíjate cómo es de importante que los ingredientes suelten la sustancia, que cuando el agua baja a la altura en la que ya tocaría echar el arroz, todavía le añado otro poco para que se tire otros 15-20 minutos hirviendo.

Al final, echaremos el arroz hasta que éste chupe ese zumito de felicidad. Mierda, eso suena muy sexual, y ahora que he dicho lo de sexual, no me lo despego de la cabeza. ¿Despegar? Tengo que cambiar ya de tema. Siguiendo estos pasos generales, podrás decir que has hecho una paella, pero no del todo, porque aunque no hay un consenso sobre qué ingredientes echar, hay unos cuantos que vamos a descartar.

Es el ingrediente el que elige a la paella y es la paella la que quiere que sean los ingredientes la paella.

Ya he dado mucha libertad a los fanáticos valencians y es momento de atarles la cuerda; echa a la paella lo que te dé la gana, siempre que entiendas lo que ésta significa y creas que el ingrediente es el adecuado. Tómate lo que voy a decir como directrices, más que reglas, ya que yo voy a argumentar por qué los valencianos se escandalizan o no según qué ven echado.

Lo primero, ésto yo lo veo como algo básico, pero o carne o pescado, pero mezclar es de locos. La sal de los productos marinos no tiene nada que ver con la carne de tierra y los sabores no pegan bien. ¿Que a ti te saben ricos y te gusta apuñalar niños? Estupendo, pero al mezclarlos estamos echando ideas contradictorias en nuestro propio trabajo.

Sea de tierra o de mar, la mezcla debe ser variada, es decir, carne o pescado de 2-3 tipos, aunque para el pescado yo añadiría sobre todo sepia y gambas. Muy importante que lo que le eches no se deshaga al cocerse como yo qué sé, la carrillera de ternera, y que esté cortado en trozos manejables, salvo el muslo del pollo. Nada que esté congelado o pensado para freírse, y créeme que por algo lo pongo en negrita, porque he visto calamares a la romana en paellas. Vamos a sofreír y luego a cocer, y queremos productos frescos pensados para hacerse así. No uses chorizo, porque tiene demasiado sabor y se adueña en exceso de la paella, y recomiendo no poner albóndigas (sí, las he visto) ni nada que tenga carne picada, porque creo que su textura no casa con lo que estamos haciendo.

Respecto a las verduras, usa las que tengas a mano en tu zona, porque salvo las judías verdes, no hay un consenso; yo, que soy de Castellón, cocino con pimiento rojo, pero en Valencia ésto se ve fatal, y aunque se cocina con alcachofa, muchos la odian y no la incluyen. Mi recomendación es que uses las que te gusten y tengas a mano, cortadas en trozos, no en rodajas, y de tamaño mordisco. Importante que sean compatibles con lo que estamos cocinando: nada de cebolla, por tener un sabor muy fuerte, ni berenjena, que puede deshacerse al cocerla y su textura blandurria no cuadra con la receta.

Sobre los guisantes, los valencianos los odian, pero échalos si te apetece. No obstante, debes saber que son pequeños para pincharlos, grandes y muy sueltos en comparación al arroz, y no van a añadir gran cosa al caldo. En su lugar, yo uso garrofón. Y por último, cerca de echar el agua yo añado algo de pimentón, tomate triturado y ajo, por si a alguien pudiera ayudarle ésto.

Ten en cuenta que la de pescado no necesita verduras, y que le solemos echar alioli cuando está servida en el plato. En su lugar, tírale más variedad de ingredientes, como mejillones o las ostras esas chiquitas que no se cómo se llaman. Ah, y no le eches limones, nunca. Su citridez y frescor arruinan el guisito que hemos estado haciendo, esté más o menos bueno.

Entonces, ¿es paella?

Nosotros los valencianos no deberíamos escandalizarnos tanto por ver un ingrediente que nosotros no usamos en la mezcla,

"isqui li piilli ni si hici isí",

y ser un poco más abiertos de mente, pero también es verdad que estamos sensibilizados después de las burradas que hemos visto hacer a alguna gente, sobre todo los influensers que suben la receta a las redes en plan "soy tó lo chef". Que han llamado paella a casi cualquier cosa mientras tenga arroz, y, como has leído, la paella no la hacen tanto los ingredientes que lleve, sino la filosofía a la hora de cocinarla. Aunque bueno, también te diría que las burradas sería mejor si nos las tomáramos a cachondeo, en lugar de una ofensa.

Equipo cuchara.

Lo más importante es que los ingredientes sean compatibles entre sí en sabor y textura sin que ninguno sobresalga demasiado, quepan en la cuchara o tenedor y no se deshagan. Se trata de mezclar los productos de la tierra (o el mar) con el arroz, y no de hacer un arroz ahí to rapidito y echarle cosas por encima para presumir. La buena paella tiene un buen arroz, y éso no se consigue ni en media hora ni con ayuda de un caldo de pollo Avecrem.

Por un lado, la paella es nuestra, pero no podemos monopolizarla ni ser celosos con ella porque no la poseemos. Debemos permitir que otras culturas la adopten y la transformen, siempre que respeten la esencia básica y que se sepa que la original la hacemos nosotros. Igual que el gazpacho, ¿no? Tú haz tu paella, pásame foto si te apetece, y escúdate de cualquier acusación valenciana con las palabritas que un compatriota valenciano ha dejado aquí. Un besi de fresi, en tu carnaza o en tu pescaíto, ¡pero sin mezclar, por dios!